– Đối với người dân Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang, nước mắm Phú Quốc không chỉ là món ăn, là gia vị mà còn được xem là “linh hồn”, là sản phẩm chính tạo nên sự nổi tiếng của thành phố đảo này.
– Nghề nước mắm ở Phú Quốc đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh Mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
NGHỀ THỦ CÔNG TRUYỀN THỐNG GẮN LIỀN VỚI ĐỜI SỐNG PHÚ QUỐC
– Theo các tài liệu ghi chép, từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh bắt cá ven biển ở Phú Quốc gắn liền với nghề làm nước mắm với quy mô lớn, đảm bảo đời sống cho gần 2.000 cư dân tại đây.
– Trải qua nhiều thăng trầm của xã hội, ngành nghề nước mắm truyền thống ít nhiều bị tác động thời cuộc thịnh suy, nhưng người dân vẫn nỗ lực giữ vững nghề, dần dần tạo được tiếng vang cho nước mắm Phú Quốc tại thị trường trong nước và nước ngoài.
– Năm 2001, Hiệp hội nước mắm Phú Quốc thành lập.
– Năm 2003 -2010, trên đảo Phú Quốc hình thành xóm ven biển ở phía nam đảo chuyên thu mua cá cơm về sấy khô bán cho thương lái Trung Quốc, khiến cho giá cá cơm nhảy múa, nhiều nhà thùng gặp khó khăn trong việc tìm kiếm nguyên liệu sản xuất nước mắm.
– Tháng 7 – 2013, Liên minh Châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất xứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm Việt Nam tại Brussels (Vương quốc Bỉ).
CHIA SẼ CỦA ANH HÀ TẤN TÀI – NHÀ THÙNG ĐẠI ĐỨC
– Anh Hà Tấn Tài, chủ nhà thùng nước mắm Đại Đức tại Dương Đông, cho biết anh là truyền nhân đời thứ 6 trong gia tộc làm nước mắm từ đầu thế kỷ 19. Hiện anh lưu giữ được khá nhiều hiện vật, hình ảnh, tư liệu quý về nghề làm nước mắm lâu đời ở Phú Quốc.
– Theo sử liệu, cư dân đảo Phú Quốc đã sớm đánh bắt được nhiều cá cơm quanh đảo. Loại cá này nhỏ nhưng chắc thịt, có vị ngọt, thơm khi nấu với muối. Bắt chước kỹ thuật làm mắm của cư dân vùng đồng bằng sông Cửu Long, dân đảo Phú Quốc đem cá trộn với muối rồi ủ trong những lu, tĩnh, khạp làm bằng đất nung đem phơi ngoài nắng khoản 12 tháng thì lấy nước mắm ra dùng.
– Từ chỗ tự làm để ăn trong nhà, tới chỗ đem bán khắp các tỉnh thành từ Nam chí Bắc, ai ai cũng nhận ra nước mắm Phú Quốc có vị mặn ban đầu rồi dịu ngọt về sau, mùi thơm và màu cánh gián đậm rất đặc trưng. Nước mắm cũng không loãng mà hơi sánh nhẹ. Nhiều chủ nhà thùng lâu đời ở Phú Quốc cũng không thể giải thích tại sao, chỉ biết có thể những đặc trưng nói trên có được do nhiều yếu tố thiên nhiên hợp thành. Thứ nhất nguồn cá cơm dồi dào sinh trưởng nhờ lượng rong tảo, sinh vật phù du quanh đảo. Thứ hai là phương pháp sản xuất chỉ ướp cá với muối (cá cơm sau khi ướp muối gọi là “chượp”). Thứ ba là tổng hòa khí hậu, thổ nhưỡng.
– Từ chỗ sử dụng tĩnh, khạp, lu, hũ bằng sành sứ, khi quy mô sản xuất tăng dần, người làm nước mắm phải vào rừng đốn cây bời lời, vên vên về xẻ ra rồi ghép lại thành thùng. Bên ngoài dùng mây để quấn chặt giữ thùng không bị biến dạng, bung nứt.
– Mỗi thùng ủ nước mắm Phú Quốc thường chứa 7 – 15 tấn nguyên liệu. Số lượng dây mây để bện thành bó quấn quanh thùng ủ cố định ở con số 120, và mỗi thùng dù lớn hay nhỏ cũng chỉ có đúng 8 bó sợi mây quấn bên ngoài. Đường kính trung bình của thùng ủ từ 1,5 – 3m, cao từ 2-4 mét. Nếu dùng liên tục, các thùng này có thể tồn tại hằng trăm năm.
– Ngày nay không còn được vào rừng đốn cây lấy gỗ nữa, người dân Phú Quốc thay bời lời, vên vên bằng gỗ cây mít. Một số nhà thùng thử nâng công suất bằng cách xây bồn ủ bằng xi măng dung tích có thể chứa tới 30 tấn nguyên liệu. Nhưng sản phẩm làm ra không thể thơm ngon như loại nước mắm ủ trong thùng gỗ.
– Theo một tài liệu ghi chép của kỹ sư thủy văn hàng hải J.Renaud vào thập niên 80 thế kỷ 19, do cần tìm chỗ cho tàu thả neo cạnh đảo Phú Quốc, nên đã có chuyến khảo sát 15 ngày, kể từ ngày 16 đến ngày 31 tháng 12 năm 1879, rồi lập ra bản đồ Phú Quốc 1/20.000 và một số ghi chép, trong đó có đoạn mô tả nước mắm tạm dịch : “… nước mắm Phú Quốc có trên bàn ăn của vua An Nam và các nhà giàu ở Quảng Châu, nước mắm rất trong và gần như không có mùi, khác với sự nặng mùi của nước mắm vùng Phước Tĩnh, gần Bà Rịa. Chỉ trong một năm, người dân biển ở Dương Đông đã giàu lên gấp bội, số lượng nước mắm đưa về Sài Gòn năm năm 1878 qua ngã Hà Tiên là 4.280 cân, lợi nhuận thu dược từ 3000 đến 4000 quan tiền kẽm. Ngoài Dương Đông còn có làng Cửa Cạn và làng Đầm, dân biển mỗi làng độ khoản 150 người, đều làm nước mắm và sung túc…”
– Trước khi có nghiệp đoàn nước mắm Phú Quốc, sản xuất nước mắm của các nhà thùng (toàn bộ các doanh nghiệp làm nước mắm) đã từng mang đặc sản đảo ngọc tham gia liên tục các kỳ hội chợ đấu xảo Hà Nội.
– Liên tục các năm 1927, 1928, 1929, 1930… đều có ông Phạm Văn Bảy, Đinh Văn Nhiều… mang mỗi lần 4 chai nước mắm ra tận Hà Nội triển lãm.
– Từ hội chợ đấu xảo, nước mắm Phú Quốc dần nổi tiếng ở Pháp vào khoảnh thập niên 1940, sau đó là một số nước thuộc Pháp. Nước mắm Phú Quốc ban đầu bán qua Campuchia, rồi Thái Lan, Lào…
– Về sau một số thương gia người Pháp đưa nước mắm Phú Quốc tiêu thụ sang tận châu Phi, các nước châu Âu có người gốc Á sinh sống.
– Thập niên 1960 tới năm 1975, nước mắm Phú Quốc bước vào giai đoạn cực thịnh, sau đó thì mất dần thị trường rồi suy yếu. Đến đầu thập niên 1990, nghề làm nước mắm Phú Quốc dần hồi phục.
– Bác sĩ Đặng Thành Tấn – con trai ông Đặng Tấn Thời trước đây là chủ nhà thùng nước mắm Hưng Thành – trưng ra bức thư do ông thời gởi Thủ tướng Võ Văn Kiệt năm 1988.
– Trong thư ông Thời nêu nhiều kiến nghị đưa nước mắm Phú Quốc vươn ra thị trường thế giới, thậm chí cử người sang giúp các nước sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống.
– Ông Thời cũng đề cập việc có người quen nhìn thấy nước mắm nhãn hiệu Phú Quốc bày bán ở Thái Lan. Nhưng khi cầm chai lên thì phía dưới có thêm dòng chữ in rất nhỏ là “Made in Thai Lan”. Kiểu dáng bao bì loại nước mắm này rất giống với loại nhà thùng Hưng Thành bán sang Pháp năm 1987.
– Có lẽ người Thái đã thấy nước mắm Phú Quốc rồi “sao chép kiểu đem về nước nhái theo làm liền”. Ông Thời cũng cho rằng toàn bộ đảo Phú Quốc chưa có hãng nước mắm nào nhượng quyền sản xuất cho Thái Lan. Việc kiện thưa quốc tế về việc bị “ăn cắp nhãn hiệu” thì không ai rành.
– Ông Thời đề xuất với Thủ tướng Võ Văn Kiệt: muốn xuất khẩu nước mắm Việt Nam ra bên ngoài thì chỉ có nước mắm Phú Quốc mới địch nổi với sản phẩm của Thái Lan, Hong Kong, Philipines… Ông cũng khẳng định mình đã mua “nước mắm Phú Quốc” của Thái Lan từ bên Pháp về phân tích thì thấy phẩm chất không thể sánh bằng nước mắm Phú Quốc chính hiệu. Còn các loại nước mắm xí nghiệp pha chế trong nước thì không nên bàn tới chuyện xuất khẩu.
– Những năm 1990, một số viện nghiên cứu trong nước đã thử dùng tác nhân hóa sinh để đẩy nhanh quá trình lên men, rút ngắn thời gian ủ chượp nhằm tăng hiệu quả kinh tế cho các nhà thùng. Kết quả vẫn cho ra nước mắm có màu cánh gián, nhưng mùi thơm và hậu ngọt dịu của nước mắm Phú Quốc đã không còn giữ được.
CHIA SẼ BÀ NGUYỄN THỊ TỊNH – CHỦ TỊCH HIỆP HỘI NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC – CHỦ NHÀ THÙNG NƯỚC MẮM THANH QUỐC
– Từ thế kỷ 19, khi bán đi nhiều nơi và ra cả nước ngoài, nước mắm Phú Quốc đã bị gian thương pha loãng, thêm muối, gia vị vào để trục lợi. Nhưng dù sao thì lúc đó người ta nói ngay rằng đó là nước mắm giả rồi. Rồi chiến tranh tàn phá, hàng chục nhà thùng bị đốt rụi, có người bỏ xứ đi nơi khác làm ăn, ai bám trụ lại thì thu hẹp sản xuất cố giữ lấy nghề của cha ông chờ thời cơ.
– Năm 2001, Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc thành lập, nhưng sự tương trợ và gắn kết giữa các hội viên trở nên lỏng lẻo, không còn chặt chẽ như thời kỳ nghiệp đoàn ban đầu. Tư tưởng làm ăn riêng lẻ, mạnh ai nấy làm, mạnh ai nấy theo đuổi lợi ích riêng của mình đã vô tình đẩy nghề làm nước mắm Phú Quốc vào cuộc chiến tranh vô tiền khoáng hậu. chất lượng không ai quản lý, không ai chịu trách nhiệm, giá cả nhảy múa liên tục.
– Những năm 2003-2010, trên đảo Phú Quốc còn xuất hiện xóm ven biển ở phía nam đảo chuyên thu mua cá cơm về sấy khô bán cho thương lái Trung Quốc. “Có lúc, lò sấy cá cơm mọc lên như nấm sau mưa không đếm xuể. Giá cá cơm tăng vùn vụt từng ngày gấp cả chục lần mức bình thường như nhà thùng vẫn mua. Hàng chục nhà thùng đã đi vào ngõ cụt trong thời gian này”.
NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC TRONG GIAI ĐOẠN ĐỊNH VỊ
– Đến tháng 7 năm 2013, Liên minh châu Âu (EU) đã trao chứng nhận tên gọi xuất sứ “Phú Quốc” cho sản phẩm nước mắm VN tại Brussels (Vương quốc Bỉ). Tháng 8 năm 2013, Bộ Công Thương đã trao lại chứng nhận này cho đại diện UBND Phú Quốc và Hội nước mắm Phú Quốc.
– Nghề và làng nghề sản xuất truyền thống này tại địa phương được tỉnh Kiên Giang công nhận năm 2017 và năm 2021, nước mắm Phú Quốc được Bộ Văn Hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là “Di sản văn hóa phi vật thể, tri thức dân gian” cấp quốc gia.
Hiện nay, nước mắm Phú Quốc là một trong những sản phẩm du lịch đặc trưng của địa phương, đóng góp vai trò vào sự tăng trưởng kinh tế cho thành phố Phú Quốc, góp phần quảng bá “Du lịch đảo ngọc Phú Quốc”, thu hút du khách trong và ngoài nước đến tham quan du lịch.
– Theo Hội nước mắm Phú Quốc, vì du khách trong nước và quốc tế hàng năm đến đảo ngọc Phú Quốc tham quan, du lịch, nghĩ dưỡng… hàng triệu lượt người vì vậy, cần tăng cường truyền thông, quảng bá, giới thiệu đặc sản nước mắm Phú Quốc.
